酒品依照發酵原料的醣體分類，區分為單醣發酵酒、雙醣發酵酒、多醣發酵酒
單醣發酵酒
以單醣為原料，直接將糖由酵母菌轉化為乙醇、水和二氧化碳
a) 以葡萄醣為原料
釀造酒為葡萄酒、香檳酒；蒸餾酒為白蘭地等
b) 以果醣為原料
釀造酒為各種果酒，如蘋果酒、梅酒、櫻桃酒等；蒸餾酒為各種水果白蘭地
雙醣發酵酒
需要特殊的酵母菌或植物發芽產生的酶，將雙醣裂解再發酵轉換
a) 以麥芽醣為原料
釀造酒為各種啤酒；蒸餾酒為威士忌、杜松子酒等
b) 以蔗醣為原料
蒸餾酒為蘭姆酒、龍舌蘭酒
c) 以乳醣為原料
釀造酒為馬奶酒、牛奶酒
多醣發酵酒
需要由一些特定的真菌（酒麴）產生酶將原料降解，然後再發酵
a) 以澱粉為原料
發酵酒為黃酒、日本和韓國的清酒等，蒸餾酒為中國白酒、俄羅斯伏特加等
b) 以纖維素為原料
一般用於生產工業酒精以及代替生物燃料等
